Brosse Anne-Line

Les acteurs des filières fromagères auvergnates (1881-1955). Approche sociale et culturelle du processus de structuration des filières 

Thèse pour le doctorat d'histoire
Co-direction : Jean-Luc Mayaud et Claire Delfosse
Thèse Cifre en partenariat avec le Pôle fromager AOP du Massif central
Etablissement : Université Lyon 2
Date de soutenance : 10 décembre 2014
Jury : Pierre Cornu (président), Jean-Baptiste Coulon, Claire Delfosse (co-directrice), Jean-Luc Mayaud (co-directeur), Marie-Vic Ozouf-Marignier (rapporteur), Laurent Rieutort (rapporteur), Egizio Valceschini.
Mention : Très honorable avec les félicitations du jury à l'unanimité

Mots-clés : Auvergne, fromages, filière, acteur, histoire sociale, construction sociale, géohistoire, développement, territoire, labellisation.

Résumé

     Cette thèse d’histoire contemporaine propose d’appréhender la structuration de six filières fromagères – bleu d’Auvergne, cantal, fourme d’Ambert, laguiole, saint-nectaire et salers – entre le début des années 1880 et 1955, date d’obtention d’une première appellation d’origine contrôlée (AOC) pour un des six fromages. La notion de « filière », qui appartient au paradigme productiviste, est mobilisée comme grille de lecture pour approcher l’organisation des acteurs. L’étude de l’émergence de la structuration des systèmes permet de discuter les fondements de ce concept trop souvent désincarné et étudié dans une perspective principalement verticale.

     Le parti pris méthodologique a été celui d’un jeu d’échelles constant, tant dans l’espace que dans le temps. L’étude des interrelations entre acteurs, de leurs rapports à la société englobante et de leurs rapports à l’espace-temps, constitue le fil rouge de la démarche. L’hypothèse émise est celle d’une structuration des filières fromagères qui se réalise à l’interface entre l’endogène et l’exogène des nébuleuses d’acteurs déjà en place, et qui résulte des dynamiques des liens entre ces acteurs qui agissent en période d’incertitude et convoquent, au gré des situations, des ressources multiples.

     Tout d’abord, les recherches démontrent l’hétérogénéité du processus de structuration et l’existence de forces parfois divergentes qui le composent. La logique normative qui s’impose participe à la création de cadres structurants dont les marges constituent autant de possibilités de manœuvre pour les acteurs de la production et de la commercialisation. Ensuite, l’étude de la structuration des filières fromagères met également au jour les rouages sociaux, économiques et culturels des rapports au monde multiples des acteurs. Ces rapports, qui peuvent être convergents, discordants ou conflictuels, participent à la construction des territoires fromagers et orientent les politiques de défense et de valorisation des fromages. Dès l’entre-deux-guerres, le processus de labellisation institutionnalise les liens qui unissent ces fromages à un territoire. Ces liens sont cependant remis en question dans un contexte de sectorisation de la gestion des productions. Si l’on ne peut encore véritablement parler des prémices d’une « dé-territorialisation » des productions, qui reste à discuter, le délitement de ces rapports est dénoncé dans les discours par des élites qui défendent un idéal agrarien. Car au-delà des faits, ce sont également les représentations émergentes sur les productions fromagères, et sur des acteurs tels que les vachers, qu’il est nécessaire d’appréhender pour saisir l’intégralité du processus de structuration. Ces représentations en constituent effectivement une dimension intrinsèque. Les fondements idéologiques de ce discours subsument l’idée d’un progrès inéluctable dans une vision occidentale d’une temporalité linéaire et participent à la définition de catégories de population ou de pratiques comme « en retard » par rapport aux évolutions. Cette recherche vise donc à dépasser le truisme d’un développement agricole par le haut dans une France rurale pensée comme peu capable d’innovations.

Key words : Auvergne, cheeses, industry, actor, social history, social construction, geohistory, developement, territory, label.

Abstract

     This thesis of contemporary history propose to examine the structuration of 6 cheeses industries: bleu d’Auvergne, cantal, fourme d’Ambert, laguiole, saint-nectaire, and salers between early 1880 and 1955, when the Protected Designation of Origin, commonly called PDO was given to one of the six cheeses. The concept of “industry” has been used as a reading guide to comprehend the organisation of the actors organisation. The study of the emergence of the structure of systems allows to discuss the founding of this concept, which has been misinterpreted and studied through a vertical perspective only.

     The methodology was to focus on time and space. We studied the interrelation of the main operators, and their relations to the society. We thought that the structure of cheese industry is made at the interface between exogenous and endogenous myriad of elements already in place. This structuration is the results of the relation dynamic between those elements that act in state of uncertainty depending on situations and various resources.

     First, research show the structure process is heterogeneous and composed of different and divergent forces. The normative logic takes part in the creation of structuring frames whose margins constitute as possibilities of operations for the actors. The study of structure of cheese industry sheds light upon the social, economic and cultural mechanism of the operators’ relations to society. The relations, which can be convergent, discordant or conflicting, participate in the construction of cheese territory and in policies of cheeses’s defence and development. Since the interwar period, the process of labelling has institutionalised the links between cheese and territory. The links are interrogate within a context of importance of sectors as for the management of production. If we can’t really speak about the beginnings of “de-territorialisation” of production the decrease of the relations is denounced by elites who support an agrarian ideal. Beyond those facts, the emerging representation on cheese industry, and on the actors such as the cowherds, need to be apprehended to understand the wholeness of structure process. Indeed, the representations constitute an intrinsic dimension. The ideological founding include the idea of a ineluctable progress in a western vision of a linear temporality and take part into the shaping of the population categories and lifestyles as “being late” in relation to evolutions. This research tries to outrun the truism of a farming topdown development in a rural France perceived as not being able to innovate.